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Mousse de bacalao veneciano: Baccalà Mantecato



En Venecia probé el baccalà mantecato alla veneziana, que es un mousse de bacalao, y para mi sorpresa, me encantó. El bacalao no es precisamente un pescado que me guste mucho, pero la cremosidad y el sabor de este mousse típico de las fechas navideñas en Venecia, me conquistó.

El caso es que durante ese viaje tuvimos tantas vivencias fascinantes, que me olvidé un poco de esta receta. Pero hace unos días, mis compis Nieves y Elena publicaron su deliciosa versión y con las mismas me propuse hacerlo.

Como pasa con muchas recetas, hay diferentes gustos y tradiciones; hay quien deja tropezones; hay quien prefiere textura de pomada sin grumos; hay quien añade leche, limón, hierbas... Pero he querido hacerlo tal y como lo probé en Venecia: textura suave y sin más añadido que el ajo, el aceite y el agua de cocción del pescado. La verdad es que no le hace falta nada más. No es complicado, pero sí delicado, y hay que prestar atención al detalle para que quede perfecto.

Con esta cantidad tuvimos para tapear un par de días el vikingo y yo.

300 g de bacalao en salazón (Aquí en Dinamarca es klipfisk y se puede comprar o encargar en pescaderías; yo se lo compré a un pescador muy majo que tiene un puesto ambulante)

1-2 dientes de ajo

100 ml de aceite de oliva

1 hoja de laurel

Pimienta molida

La preparación:

1. Antes que nada tenemos que desalar el bacalao. Mi trozo era de la cola, no muy grueso, por lo que 24 horas fueron suficientes. Si compras un trozo grueso o mucha cantidad, puedes darle 36-48 horas. El procedimiento es el mismo: Ponemos el pescado a remojo en agua fría, bien cubierto. Lo metemos al frigorífico y cambiamos el agua unas 4 veces a lo largo de las 24 horas.



2. Una vez desalado, hervimos en agua con la hoja de laurel durante 20 minutos. A medida que cuece, vamos retirando la espuma.



3. Una vez cocido, desechamos la piel y comprobamos que no hayan espinas.

4. Para empezar, mezclamos las mollas de pescado simplemente para desmigar. Podemos hacerlo a mano o con una función de varillas tipo pala, que no corte. En este paso ya podemos añadir el ajo; yo lo prenso para incorporar todo el sabor y que no queden trozos en la mousse. Ah, personalmente me gusta con 2 dientes de ajo, pero eso también va al gusto.



5. A continuación cambiamos a unas varillas de corte e incorporamos lentamente el aceite mientras las varillas giran a velocidad media-alta.

6. Abrimos, bajamos lo que se haya quedado en las paredes para que se mezcle con el resto, y añadimos un chorrito del líquido de cocción del bacalao. La cantidad de agua va al gusto, tendremos que ir viendo cuánta hace falta. Pero nuestro objetivo es conseguir una textura de mousse espesa, un poco como helado de coco jeje ¡Y ya está!



* Se suele servir templadito, pero frío también está muy muy bueno. Eso sí, espolvoreamos con la pimienta molida por encima.

Se puede acompañar de un prosecco, pero yo preferí un Lambrusco dulzón. Para contrarrestar la textura blanda de la mousse, se suele servir crostini de polenta o tostadas. Yo os digo que queda buenísimo con mi pan vikingo. También lo probamos con una pizca de passata picante (puré de tomate italiano) sobre el pan y es una combinación deliciosa.



¡Buen provecho!

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Bergua*

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