Marie-Antoine Carême creó y conceptualizó esta salsa en el siglo XIX y la incluyó entre las básicas de la culinaria francesa. La velouté, probable evolución de la bechamel, se elabora con un fondo claro de caldo de ave o ternera, que se liga con un roux. El sabor de esta salsa clara siempre está determinado por el caldo empleado, que también puede ser un fondo de verduras o un fumé de pescado. Su textura es muy suave, significa literalmente aterciopelada, por la textura que tiene una vez hecha casi sedosa. Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa, y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carême a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica.
La Velouté también es una excelente base sedosa para hacer sopas cremosas. Para hacer una sopa velouté con verdura , con marisco, con pollo...etc.
Podemos utilizar esta salsa para muchísimas recetas y de diferentes sabores, ya sea con caldo de pescado, de verdura, de marisco, de pollo, de carne...
Abajo os hago una relección de ideas que como base se puede utilizar esta salsa velouté.
Con esta receta participo en el reto Cooking the chef dedicado este mes a la gastronomía del siglo XIX, de Marie-Antoine Carême
Roux (mezcla de harina y mantequilla)
40 gr. de harina
40 gr de mantequilla
Caldo (De carne, de ave, de pescado, de marisco, de verdura...)
En una proporción aproximada de 60 gramos por litro. Puede variar en función del espesor que se desee.
Preparación.
Según el tiempo que tengamos el roux en el fuego rehogando, así será una roux mas clara o mas oscura.
Como bien explico arriba dependiendo de para que la queramos así será, en este caso yo le he puesto caldo de verdura, he cocido alcachofas, guisantes, judías verdes, cebolla... etc. Y con su caldo he hecho la salsa Velouté.
Una vez tengamos el roux al fuego, hay que añadir muy poco a poco el caldo, sin dejar de mezclar para evitar que se formen grumos y, una vez se haya ligado todo, dejar cocinar durante unos diez minutos.
Esta salsa dependiendo de la cantidad de caldo nos quedara mas clara o mas liquida, pero es una salsa que incluso la podemos tomar como sopa, por su suavidad. Añadiéndole tropezones de pan o pescado si el caldo fue de carne , con verdura, o pollo desmenuzado...etc.En este caso mi Velouté de verdura la he utilizado para hacer un rico plato con las verduras que he cocido para el caldo y he cubierto estas verduras con la salsa Velouté , le he añadido huevos de codorniz y queso parmesano rallado. El resultado una deliciosa cena.
*Ideas para sacar partido a esta estupenda salsa:
-Volován de gambas con salsa velouté hecha con un foumet con las cabezas.
-Pescados (Lenguado) con salsa Velouté
-Sopas de todo tipo de verduras. Por ejemplo puerro con patata. ¡Riquísimas!
-Lasaña de Merluza con gambas y velouté de marico.
-Sopas y cremas diferentes.
Estas son algunas ideas, pero podemos hacer mil y una deliciosas recetas partiendo de esta salsa.
Podemos hacerla manualmente o en la thermomix que os pongo la receta adaptada a ella.
Velouté en Thermomix.
Para la roux.
40gr. de mantequilla.
40 gr. de harina.
A la que le añadiremos el caldo que deseemos.
500 ml de caldo de ave, de pollo, verdura, marisco...
Preparación de la salsa en Thermomix
Ponemos en el vaso la mantequilla cortada en dados 1min/100º/vl 2.
Echamos en el vaso la harina alrededor de las cuchillas y rehogamos 3 min. a 100º Velocidad 1. Después incorporamos el caldo según la elaboración que vayamos hacer (salamos si el caldo esta soso) Mezclamos 5 segundos velocidad 7. Programamos 10 minutos 100º velocidad 4. Recuerda que no debe quedar espesa.
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Fuente: este post proviene de La Cocina de Estela, donde puedes consultar el contenido original.
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