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Espaguetis de sopa de tomate con aire de albahaca, huevo escalfado y caviar

Hoy hemos querido hacer nuestra primera prueba de cocina molecular en mosgourmet y dar un aire moderno a un plato típico de Extremadura como la sopa de tomate, convirtiéndolo en espaguetis. Este tipo de cocina es la exploración de las transformaciones y un fenómeno culinario para lograr productos innovadores como la gelatina o la espumas con sabores indescriptibles.

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INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

2 tomates maduros, 2 cucharadas de tomate frito casero, 1/2 pimiento rojo, 1 cebolla morada, 500 ml. de caldo de carne, 2 gramos de agar agar, 1 ajo 1 hoja laurel, sal, caviar y aceite de oliva virgen extra.
- ESPUMA VERDE DE ALBAHACA: 1 Manojo de albahaca, 2 gramos de lecitina de soja, 200 ml. de agua y sal.
- HUEVOS ESCALFADOS: 2 huevos, jamón ibérico deshidratado, ajo frito, pimentón, perejil, sal y unas gotas de aove.

COMO SE HACE

Lo primero que vamos a realizar son los huevos escalfados y para ello vamos a coger un trozo de papel transparente, lo posamos sobre un cuenco dejándolo un poco hundido por el centro para dejar los ingredientes. Ahora cascamos el huevo sobre el papel y por encima echamos el jamón ibérico deshidratado (en horno) en trozos, ajo frito, pimentón, perejil, sal y unas gotas de aove. Cogemos el papel transparente y lo cerramos muy bien. Ponemos el agua al fuego y cuando empiece a hervir introducimos las bolsas durante unos 5 minutos y reservamos.
Para realizar la espuma verde de albahaca, hacemos una infusión con ella y lo dejamos reposar. Luego añadimos la lecitina de soja con un poco de sal, lo mezclamos y lo trituramos todo muy bien para pasarlo luego por un colador muy fino. Para hacer el aire, el líquido debe estar a temperatura ambiente y lo batimos bien hasta que se transforme en espuma (antes de emplatar volvemos a batir para que el aire esté óptimo).
NOTA: Ten en cuenta que al ser aire, su sabor se pierde bastante y os quedará muy suave, por lo que deberéis dejarlo bastante sabroso para que quede óptimo.

Ahora viene lo divertido, los epaguetis de sopa de tomate. Para ello realizamos la sopa de tomate de forma normal. Troceamos el ajo, cebolla, pimiento y sofreímos en una cacerola. Cuando empiece a dorarse echamos el tomate triturado y dejamos que se haga 5 minutos  más. Luego añadimos el tomate frito casero, la hoja de laurel, el caldo de carne, la sal, un poco de perejil, el eneldo y lo dejamos durante 15 minutos a fuego medio. Una vez que esté hecho, lo pasamos por la batidora muy bien y colamos el resultado hasta que nos quede la sopa.
A continuación  viene la parte para convertir la sopa en espaguetis. Para ello necesitaremos un bol de agua con hielo, una jeringuilla y un tubo de silicona alimentaria.
Mezclamos 200 ml. de la sopa con 2 gr. de agar agar, lo removemos y lo llevamos a ebullición. Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar los tubos de pvc antes de que se enfríe el líquido (Yo lo tenía a fuego muy bajo y removia de vez en cuando para que no perdiese las propiedades) con la jeringuilla y, una vez dentro, lo enfriamos en el agua con hielo. Ahora cogemos de nuevo la jeringuilla para insuflar y empujar los espaguetis del pvc al plato, repitiendo la operación todas las veces que necesitemos.

EMPLATAR
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Lo primero que vamos a realizar es el dibujo de los espaguetis, luego ponemos las gotas de reducción de vinagre al PX y en el medio vertemos la espuma de albahaca, seguido del huevo escalfado (lo he rajado un poco en la parte superior para añadir el pan), el caviar y la gamba. Lo rematamos adornándolo con algunas flores y especia. 

ELABORACIÓN Y FOTOGRAFÍA | © Jorge Sánchez Mosquete 

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